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Entreposage à l'état congelé, et méthodes de décongélation influencent les caractéristiques biochimiques et sensorielles de la truite arc-en-ciel.

Frozen storage and thawing methods affect biochemical and sensory attributes of rainbow trout.

Auteurs : NILSSON K., EKSTRAND B.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué l'intégrité de la membrane, ainsi que le volume du fluide centrifugé des tissus et l'activité de la bêta-N-acétylglucosaminidase lysosomale dans le fluide centrifugé des tissus. Une congélation lente à l'air à 5 deg C a provoqué une activité plus élevée de la bêta-N-acétylglucosaminidase, et un volume plus important du fluide centrifugé des tissus, que la décongélation rapide, à 25 deg C dans l'eau, indépendamment de la durée d'entreposage. Après trois mois d'entreposage ou plus, on a trouvé une activité plus élevée de la bêta-N-acétylglucosaminidase dans le fluide centrifugé des tissus, et on a trouvé un volume plus important de fluide centrifugé des tissus dans tous les échantillons entreposés à -18 deg C, que dans ceux entreposés à -40 deg C. L'évaluation sensorielle a confirmé les différences entre la truite entreposée à -18 deg C et à -40 deg C pendant 18 mois.

Détails

  • Titre original : Frozen storage and thawing methods affect biochemical and sensory attributes of rainbow trout.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1066
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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