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Document IIF

Truite arc-en-ciel de type "gravad" emballée sous vide et sous atmosphère modifiée : aspects microbiologiques, biochimiques et sensoriels.

Gravad-type rainbow trout, packed in vacuum and modified atmosphere: microbiological, biochemical and sensory aspects.

Auteurs : PAARUP T., RUIZ CAPILLAS C., MORALES J., LOPEZ E., MORAL A.

Résumé

On a préparé des truites arc-en-ciel "façon Gravad" en assaisonnant de sel, sucre et épices, des truites d'élevage. Après entreposage initial à 2 deg C pendant deux jours, un lot a été emballé sous vide, et un autre dans un mélange gazeux contenant CO2, O2 et N2, dans la proportion 60-15-25. Entreposage à 2 deg C. On a effectué sur ces lots, chaque semaine, un comptage microbiologique, notamment pour les micro-organismes de dégradation habituels par des mesures de pH, TVBN et de l'acide thiobarbiturique (TBA). On a aussi effectué une analyse sensorielle. La durée d'entreposage a dépassé un mois pour les deux lots, et les différences entre emballage sous vide et atmosphère modifiée étaient minimes, à l'exception de niveaux de TBA plus élevés dans le dernier lot. Les différences de concentration en sel, variant de 4,5 à 5,8 % (pourcentage en masse) ont influencé la croissance microbiologique. Dans certains cas, dans les deux lots, des niveaux élevés de bactéries produisant du sulfure d'hydrogène ont été atteints. La quantité de Brochotrix thermosphacta a augmenté, et à la fin cette bactérie prédominait dans les deux lots. Les bactéries lactiques n'ont jamais semblé jouer un rôle important, et on n'a pas détecté de bactéries psychrotrophes luminescentes. Une analyse mensuelle de Listeria monocytogenes s'est avérée négative. On étudie les raisons possibles de l'effet limité du CO2 comparé au sous vide, dans ce produit particulier, ainsi que l'écologie microbienne.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Gravad-type rainbow trout, packed in vacuum and modified atmosphere: microbiological, biochemical and sensory aspects.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1649
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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