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Etude de la cinétique des changements survenant dans la viande de boeuf congelée conservée à différentes températures.

Badanie kinetyki zmian zachodzacych w mrozonym miesie wolowym przechowywanym w róznych temperaturach.

Auteurs : KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.

Type d'article : Article

Résumé

L'étude de la cinétique des changements survenant dans de la viande de boeuf congelée entreposée à trois températures différentes montre que la durée de l'entreposage et la température ont une réelle influence sur la solubilité des protéines myofibrillaires et la capacité de rétention d'eau par le tissu musculaire, autrement dit sur les caractéristiques de base qui déterminent l'aptitude de la viande à la transformation. Ils exercent une action moindre sur les paramètres de couleur.

Détails

  • Titre original : Badanie kinetyki zmian zachodzacych w mrozonym miesie wolowym przechowywanym w róznych temperaturach.
  • Identifiant de la fiche : 2004-2356
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 38 - n. 8
  • Date d'édition : 2003
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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