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TRANSFORMATIONS PHYSICO-CHIMIQUES INTERVENANT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DE MELANGES DE BOEUF SALE AU PREALABLE A DIFFERENTES TEMPERATURES ET A DEUX QUANTITES DE SEL.

PHYSICOCHEMICAL CHANGES OCCURRING DURING STORAGE OF PRECURED BEEF BLENDS AT DIFFERENT TEMPERATURES AND TWO LEVELS OF SALT.

Auteurs : OCKERMAN H. W., CRESPO F. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ENTREPOSE DU BOEUF MAIGRE MELANGE AU PREALABLE (20 % D'EAU, 75 PPM DE NITRITE, 3 OU 6 % DE SEL) A 263, 273 ET 288 K (-10, 0 ET 15 DEG C) ET ON A ANALYSE DES ECHANTILLONS APRES 0, 1, 2 ET 3 JOURS D'ENTREPOSAGE. LA CAPACITE D'EMULSIFICATION NE DEPENDAIT PAS BEAUCOUP DE LA QUANTITE DE SEL NI DE LA TEMPERATURE. LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU AUGMENTAIT NETTEMENT EN FONCTION DE LA QUANTITE DE SEL ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE. UNE ANALYSE DE CORRELATION MONTRAIT UNE CORRELATION NEGATIVE ENTRE LE PH ET LA VISCOSITE ET UNE CORRELATION POSITIVE ENTRE LE PH ET LES PROTEINES SOLUBLES AU SEL. LA CORRELATION NEGATIVE NETTE ENTRE LA CAPACITE D'EMULSIFICATION ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ETAIT SURPRENANTE.

Détails

  • Titre original : PHYSICOCHEMICAL CHANGES OCCURRING DURING STORAGE OF PRECURED BEEF BLENDS AT DIFFERENT TEMPERATURES AND TWO LEVELS OF SALT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1365
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 05/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 3; 849-851; 8 tabl.; 27 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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