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Etude du développement de la flore saprophyte et de Salmonella dans des viandes hachées conditionnées sous atmosphère modifiée.

Auteurs : BERGIS H., POUMEYROL G., BEAUFORT A.

Type d'article : Article

Résumé

L'évolution de la qualité microbiologique des viandes hachées conditionnées sous atmosphère modifiée (20 % CO2 - 80 % O2) a été étudiée afin d'évaluer la possibilité de conserver ces viandes pendant 6 jours. Stockées aux températures de 0 et 2 deg C, la flore saprophyte de ces viandes reste stable jusqu'à 8 jours. Conservées 4 jours à 2 deg C puis 2 jours à 4, 6 ou 8 deg C, la flore saprophyte se développe lentement. Artificiellement contaminées par un mélange de trois sérotypes de Salmonella (S. agona, S. dublin, S. typhimurium), ces viandes hachées conditionnées sous air et sous deux mélanges gazeux (20 % CO2-80 % N2 et 25 % CO2-66 % O2-9 % N2) ont été conservées à différentes températures pour étudier le développement de ce micro-organisme. Une absence de développement à 6 deg C est observée quel que soit le type de conditionnement. Lorsque les viandes hachées sont conservées à 8 et 10 deg C, les salmonelles se multiplient rapidement les six premiers jours suivant l'inoculation, pour ensuite atteindre un palier.

Détails

  • Titre original : Etude du développement de la flore saprophyte et de Salmonella dans des viandes hachées conditionnées sous atmosphère modifiée.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3604
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 14 - n. 2
  • Date d'édition : 1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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