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Evaluation de la qualité du poisson réfrigéré et congelé.

Auteurs : LE MORVAN I.

Type d'article : Article

Résumé

Les principaux critères d'évaluation de la qualité des poissons frais ou congelés, notamment destinés à l'industrie (poissons matière première) sont organoleptiques, physiques, physico-chimiques et microbiologiques. Les critères organoleptiques sont subjectifs, mais codifiés par différentes "grilles" (Torry Research Station, CEE, ISTPM, Danemark, Canada, etc) qui combinent toutes des éléments globaux (odeurs, aspect général, etc) à des points beaucoup plus particuliers (peau, écailles, oeil, opercules, branchies, etc), chaque point devant être relativisé selon l'espèce de poisson considérée. Les critères chimiques et physico-chimiques font appel à l'analyse de certains corps particuliers : taux de matières grasses, triméthylamine, ABVT (azote basique volatile totale), histamine et autres amines non volatiles, hypoxanthine et rapport K, oxydation, perméabilité cellulaire, etc. Les critères microbiologiques concernent en général la flore mésophile aérobie totale, les coliformes thermotolérants, E. coli, staphylocoques dorés, salmonelles, vibrions, clostridium botulinum. Y.G.

Détails

  • Titre original : Evaluation de la qualité du poisson réfrigéré et congelé.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0371
  • Langues : Français
  • Sujet : Réglementation
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 82 - n. 10
  • Date d'édition : 12/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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