Evolution des teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle du brocoli découpé et entier au cours d'un entreposage à l'air.

Auteurs : PARADIS C., CASTAIGNE F, DESROSIERS T., WILLEMOT C.

Type d'article : Article

Résumé

De façon générale, les teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle sont demeurées stables pendant l'entreposage à 4 deg C. Les bouquets entreposés à la lumière ont cependant conservé une teneur en chlorophylle plus élevée que ceux conservés à l'obscurité. La rupture de la chaîne du froid a été associée à une perte rapide de vitamine C et de chlorophylle, alors que la teneur en bêta-carotène est demeurée inchangée.

Détails

Titre original : Evolution des teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle du brocoli découpé et entier au cours d'un entreposage à l'air.
Identifiant de la fiche : 1996-0271
Langues : Français
Source : Sci. Aliments - vol. 15 - n. 2
Date d'édition : 1995
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Chaîne du froid, interfaces;
Légumes
Mots-clés : Vitamine C; Chaîne du froid; Brocoli; Lumière; Vitamine A; Température; Légume; Entreposage frigorifique; Chlorophylle