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Evolution des teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle du brocoli découpé et entier au cours d'un entreposage à l'air.

Auteurs : PARADIS C., CASTAIGNE F, DESROSIERS T., WILLEMOT C.

Type d'article : Article

Résumé

De façon générale, les teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle sont demeurées stables pendant l'entreposage à 4 deg C. Les bouquets entreposés à la lumière ont cependant conservé une teneur en chlorophylle plus élevée que ceux conservés à l'obscurité. La rupture de la chaîne du froid a été associée à une perte rapide de vitamine C et de chlorophylle, alors que la teneur en bêta-carotène est demeurée inchangée.

Détails

  • Titre original : Evolution des teneurs en vitamine C, bêta-carotène et chlorophylle du brocoli découpé et entier au cours d'un entreposage à l'air.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0271
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 15 - n. 2
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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