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Document IIF

Evolution post mortem de quelques caractéristiques de la chair de truite fario (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).

Auteurs : LAROCHE M., BONNET S., FAUCONNEAU B., MARCEL J.

Résumé

L'objectif de ce travail est de comparer revolution post mortem de quelques caract6ristiques (couleur, longueur et pH), paralieiement £ ('installation et e la resolution de la rigor mortis, pour des filets de truite (salmo trutta) et de carpe (cyprinus carpio). La luminosite (mesuree par reflectance) des filets de carpe presente un minimum entre 10 h et 2 jours, celle des filets de truite augmente progressivement. La longueur des filets de carpe augmente I6gerement apres la premiere mesure, celle des filets de truite diminue de fagon marquee entre 1 et 12 h et recupere ensuite. Cette difference d'evolution entre les 2 especes est probablement reli6e aux conditions de filetage, immediat pour les carpes et apres I'6visc6ration pour les truites. Pour les 2 especes, le pH reste stable jusqu'e environ 2 h post mortem et diminue ensuite pour atteindre un minimum e 24 ou 48 h. II augmente ensuite tres legerement avant de se stabiliser La quantite d'acide lactique presente dans le filet, immediatement apres filetage, montre qu’une premiere chute de pH s'est dej£ produite lors de I'abattage, la presence de glycogene 7 jours post mortem montre qu'il faudra rechercher ailleurs I'origine de la faible chute de pH, facteur determinant la texture du produit final.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 117-125

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Evolution post mortem de quelques caractéristiques de la chair de truite fario (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).
  • Identifiant de la fiche : 30034003
  • Langues : Français
  • Sujet : Technologie
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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