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Document IIF

Evolution post mortem de quelques caractéristiques de la chair de truite fario (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).

Auteurs : LAROCHE L., BONNET S., FAUCONNEAU B., MARCEL J.

Résumé

La luminosité (mesurée par réflectance) des filets de carpe présente un minimum entre 10 h et 2 jours, celle des filets de truite augmente progressivement. La longueur des filets de carpe, prélevés immédiatement après la pêche, augmente légèrement au cours des premières minutes d'entreposage, celle des filets de truite, prélevés après éviscération, diminue de façon marquée entre 1 et 12 h et récupère ensuite. Cette différence d'évolution entre les 2 espèces est probablement reliée aux conditions de filetage, immédiat pour les carpes et après l'éviscération pour les truites. Pour les 2 espèces, le pH reste stable jusqu'à environ 2 h post mortem et diminue ensuite pour atteindre un minimum à 24 ou 48 h. Il augmente ensuite très légèrement avant de se stabiliser. La quantité d'acide lactique présente dans le filet, immédiatement après filetage, montre qu'une première chute de pH s'est déjà produite lors de l'abattage; la présence de glycogène 7 jours post mortem montre qu'il faudra rechercher ailleurs l'origine de la faible chute de pH, facteur déterminant la texture du produit final.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Evolution post mortem de quelques caractéristiques de la chair de truite fario (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).
  • Identifiant de la fiche : 1997-0962
  • Langues : Français
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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