Partager

Expériences de congélation des tranches de pâte ensemencée en levure. Effets des cryotempératures sur l'aptitude boulangère.

Freezing experiments on yeasted dough slabs. Effects of cryogenic temperatures on the baking performance.

Auteurs : NEYRENEUF O., DELPUECH B.

Type d'article : Article

Résumé

Influence de la température de congélation (-40, -60, -80, -100 et -120 deg C) sur la vitesse de refroidissement de la surface et de la partie interne de la pâte et sur son aptitude boulangère. Comparaison des effets du traitement cryogénique et de la réfrigération traditionnelle.

Détails

  • Titre original : Freezing experiments on yeasted dough slabs. Effects of cryogenic temperatures on the baking performance.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1058
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 70 - n. 1
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation