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EXTRAITS DE PROTEINES D'OS ET DE PLASMA DANS LES SAUCISSES.

BONE AND PLASMA PROTEIN EXTRACTS IN SAUSAGES.

Auteurs : CALDIRONI H. A., OCKERMAN H. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE LA CAPACITE D'EMULSIFICATION D'EXTRAITS DE PROTEINES D'OS AVEC CELLE DE PROTEINES DE MUSCLE DE BOEUF ET DE PLASMA SANGUIN. LES EXTRAITS DE PROTEINES D'OS PRESENTAIENT LES PLUS FAIBLES CAPACITES D'EMULSIFICATION. LES CAPACITES D'EMULSIFICATION DES EXTRAITS DE PROTEINES D'OS ETAIENT RENFORCEES PAR UN MELANGE AVEC DES PROTEINES DE MUSCLE DE BOEUF. ON A TROUVE UNE CORRELATION ETROITE ENTRE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET LE RAPPORT GRAISSES/PROTEINES DES ECHANTILLONS. JUSQU'A 10 % D'EXTRAITS DE PROTEINES D'OS + 5 % DE PROTEINES DE PLASMA SANGUIN + 0,4 % DE PYROPHOSPHATE DE SODIUM ETAIENT INTRODUITS DANS LES SAUCISSES CUITES. CES PRODUITS ONT ETE CONSIDERES ACCEPTABLES PAR UN JURY DE DEGUSTATION.

Détails

  • Titre original : BONE AND PLASMA PROTEIN EXTRACTS IN SAUSAGES.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1376
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 09/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 5; 1622-1625; 2 fig.; 3 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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