Partager

INFLUENCE DE LA TRANSFORMATION AVANT RIGOR MORTIS, DE L'ATTENDRISSEMENT MECANIQUE, DE LA METHODE DE SECOUAGE ET DU TEMPS DE TRANSFORMATION SUR LA QUALITE ET LE RENDEMENT DU JAMBON.

INFLUENCE OF PRE-RIGOR PROCESSING, MECHANICAL TENDERIZATION, TUMBLING METHOD AND PROCESSING TIME ON THE QUALITY AND YIELD OF HAM.

Auteurs : MOTYCKA R. R., BECHTEL P. J.

Type d'article : Article

Résumé

QUATRE TRAITEMENTS, A DEUX NIVEAUX CHACUN, COMPRENAIENT LES FACTEURS SUIVANTS : ETAT DU MUSCLE, AVANT RIGOR MORTIS (CHAUD) OU APRES RIGOR MORTIS (REFRIGERE), ATTENDRISSEMENT A LA LAME DE COUTEAU MECANIQUE, SECOUAGE SOUS VIDE (CONTINU OU INTERMITTENT) ET TEMPS SEPARANT LE SECOUAGE SOUS VIDE ET LE TRAITEMENT ULTERIEUR. LE TISSU CARNE TRAITE AVANT RIGOR PRESENTAIT UN PH PLUS ELEVE, UNE PLUS FORTE CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET UN MEILLEUR RENDEMENT A LA CUISSON. L'ATTENDRISSEMENT A LA LAME DE COUTEAU MECANIQUE AUGMENTAIT DE FACON CONSTANTE LA TENEUR EN PROTEINES DE L'EXSUDAT DE LA VIANDE CRUE, LE RENDEMENT A LA CUISSON ET LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF PRE-RIGOR PROCESSING, MECHANICAL TENDERIZATION, TUMBLING METHOD AND PROCESSING TIME ON THE QUALITY AND YIELD OF HAM.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1505
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 5; 1983.09-10; 1532-1536; 1 fig.; 5 tabl.; 26 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation