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FACTEURS AFFECTANT LA DUREE DE CONSERVATION DU PORC ROTI PRECUISINE ET REFRIGERE.

FACTORS AFFECTING THE SHELF-LIFE OF PRECOOKED CHILLED ROAST PORK.

Auteurs : ROBSON C. P., COLLISON R., MACFIE H. J. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE LES MODIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES, SENSORIELS ET PHYSICOCHIMIQUES DANS LE PORC ROTI ET REFRIGERE ENTREPOSE PENDANT 8 JOURS A 274 ET 278 K (1 ET 5 DEG C). LA CROISSANCE MICROBIENNE ETAIT LIMITEE ; CEPENDANT, DES CHANGEMENTS SENSORIELS ET PHYSICOCHIMIQUES IMPORTANTS SONT INTERVENUS DANS LES PREMIERS 5 JOURS D'ENTREPOSAGE. A 274 K, ON A CONSTATE UN DURCISSEMENT MARQUE APRES 1 JOUR SEULEMENT D'ENTREPOSAGE. A 278 K, AU 4E JOUR D'ENTREPOSAGE, ON A OBSERVE UNE FLAVEUR ET DES ODEURS PARASITES. LA TENEUR EN COMPOSES VOLATILS ET PLUS PARTICULIEREMENT EN N-HEXANAL, A CONSIDERABLEMENT AUGMENTE PENDANT LES 8 JOURS D'ENTREPOSAGE, ET SURTOUT A 278 K.

Détails

  • Titre original : FACTORS AFFECTING THE SHELF-LIFE OF PRECOOKED CHILLED ROAST PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2360
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 24 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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