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FACTEURS AYANT UNE INFLUENCE SUR LES PROPRIETES DE CHAIR A SAUCISSE DE PORC CONGELEE CRUE OU CUITE PREPAREE AVEC DIVERSES COMBINAISONS DE CHLORURE DE SODIUM-PHOSPHATE.

FACTORS AFFECTING PROPERTIES OF RAW-FROZEN AND PRECOOKED-FROZEN PORK SAUSAGE PATTIES MADE WITH VARIOUS SODIUM CHLORIDE PHOSPHATE COMBINATIONS.

Auteurs : MATLOCK R. G.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA CHAIR A SAUCISSE PREPAREE 1. SANS PHOSPHATE, 2. AVEC 0,375 % DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM (STP) ET 3. 0,441 % DE LEM-O-FOS EN COMBINAISON AVEC 1,5, 1,0, 0,5 ET 0,0 % DE CHLORURE DE SODIUM A ETE CONGELEE ET EMBALLEE. LES PHOSPHATES REDUISAIENT LES SAVEURS ANORMALES ET LE RANCISSEMENT, AMELIORAIENT LA LIAISON ET AUGMENTAIENT LE PH, LES RENDEMENTS A LA CUISSON ET LES NOTES ATTRIBUEES AU GOUT SALE ET AU MOELLEUX. L'EFFET PRO-OXYDANT DU CHLORURE DE SODIUM ETAIT MASQUE PAR LES PROPRIETES ANTIOXYDANTES DU STP ET DU LEM-O-FOS. LES PHOSPHATES OU L'EMBALLAGE SOUS VIDE PRESENTAIENT UN EFFET ANTIOXYDANT PENDANT DES PERIODES PROLONGEES D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET REDUISAIENT LE DEVELOPPEMENT DE SAVEURS ANORMALES ET DE RANCISSEMENT.

Détails

  • Titre original : FACTORS AFFECTING PROPERTIES OF RAW-FROZEN AND PRECOOKED-FROZEN PORK SAUSAGE PATTIES MADE WITH VARIOUS SODIUM CHLORIDE PHOSPHATE COMBINATIONS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1568
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 5; 1984.09-10; 1363-1366; 1371; 5 tabl.; 23 ref.; 1372-1375; 5 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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