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INFLUENCE DES CONDITIONS D'UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE SUR LES RENDEMENTS, LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET LA COULEUR DE STEAKS HACHES DE BOEUF.

EFFECT OF FROZEN STORAGE CONDITIONS ON YIELDS, SHEAR STRENGTH AND COLOUR OF GROUND BEEF PATTIES.

Auteurs : BHATTACHARYA M., HANNA M. A., MANDIGO R. W.

Type d'article : Article

Résumé

DES STEAKS HACHES DE BOEUF, DE 113 G, CONTENANT 15 OU 30 % DE GRAISSE, ONT ETE EMBALLEES, SOIT DANS DES SACS EN POLYETHYLENE, SOIT SOUS VIDE, ET ENTREPOSEES A 260,8, 249,7 OU 238,6 K (-12,2, -23,3 OU -34,4 DEG C) PENDANT 20 SEMAINES. A DES INTERVALLES DE 4 SEMAINES, DES ECHANTILLONS ONT ETE DECONGELES PUIS ANALYSES. LES RESULTATS ONT ETE COMPARES A DES RESULTATS OBTENUS A PARTIR D'ECHANTILLONS FRAIS. PLUS L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE ETAIT LONG, PLUS LES PERTES DUES A L'EXSUDATION, CELLES SE PRODUISANT AU COURS DE LA CUISSON ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT AUGMENTAIENT. LE TYPE D'EMBALLAGE A EU UNE INCIDENCE SUR LESPERTES DUES A L'EXSUDATION ET CELLES DE LA CUISSON MAIS NON SUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT. LES PRODUITS A TENEUR PLUS ELEVEE EN GRAISSES PRESENTAIENT DES PERTES DUES A L'EXSUDATION, DES PERTES DUES A LA CUISSON ET UNE RESISTANCE AU CISAILLEMENT PLUS ELEVEES, AINSI QU'UNE ACCENTUATION DE LA COULEUR (VALEUR L, A ET B).

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FROZEN STORAGE CONDITIONS ON YIELDS, SHEAR STRENGTH AND COLOUR OF GROUND BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1421
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 3; 1988.05-06; 696-700; 4 fig.; 4 tabl.; 37 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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