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ETUDE COMPAREE DE DIFFERENTS MODES DE CONDITIONNEMENT DES VIANDES BOVINES HACHEES ET REFRIGEREES.

Auteurs : VALIN C., LACOURT A.

Type d'article : Article

Résumé

COMPARAISON DU DEVELOPPEMENT DE LA FLORE MICROBIENNE (TOTALE, PSEUDOMONAS, ENTEROBACTER, MICROBACTERIUM, FLORE LACTIQUE ET LEVURES) ET DE L'EVOLUTION DE LA COULEUR DE 2 LOTS DE BOEUF HACHE, A PARTIR DES 2 DEMI-COLLIERS D'UN MEME ANIMAL DONT L'UN A ETE MAINTENU A LA TEMPERATURE AMBIANTE PENDANT LES 6 H APRES L'ABATTAGE, PUIS REFRIGERE A 273-275 K (0-2 C), L'AUTRE REFRIGERE DES L'ABATTAGE. APRES 4 JOURS A 273-275 K, LA VIANDE DES 2 GROUPES A ETE HACHEE ET CONDITIONNEE EN STEAKS DE 80 G SOUS FILM PERMEABLE, SOUS VIDE, SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE (MELANGE CO2-O2 ). TOUS LES ECHANTILLONS ONT ETE CONSERVES A 279 K (6 C) ET EXAMINES PENDANT 14 JOURS. LES RESULTATS MONTRENT LE ROLE DETERMINANT DE LA VITESSE DE REFRIGERATION SUR LA FLORE, SURTOUT EN CE QUI CONCERNE LES PSEUDOMONAS, LA FLORE LACTIQUE, LES COQUES ET LES LEVURES. LE MODE DE CONDITIONNEMENT PERMET DE MODIFIER LES CARACTERISTIQUES DE CROISSANCE DE LA FLORE ET D'AMELIORER OUBLE CETTE DUREE PAR RAPPORT AU CONDITIONNEMENT SOUS FILM PERMEABLE. G.G.

Détails

  • Titre original : ETUDE COMPAREE DE DIFFERENTS MODES DE CONDITIONNEMENT DES VIANDES BOVINES HACHEES ET REFRIGEREES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0127
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 97 - n. 3
  • Date d'édition : 04/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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