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INFLUENCE DE LA DUREE ET DE LA METHODE DE MATURATION SUR LA COMPOSITION DE LA MICROFLORE DE FAUX-FILETS DE BOEUF ET DES BIFTECKS CORRESPONDANTS.

EFFECT OF TIME AND METHOD OF AGING ON THE COMPOSITION OF THE MICROFLORA OF BEEF LOINS AND CORRESPONDING STEAKS.

Auteurs : NEWSOME R. L., et al.

Type d'article : Article

Résumé

LES FAUX-FILETS EMBALLES SOUS VIDE PRESENTAIENT, AU BOUT DE 1 ET 3 SEMAINES, DE PLUS FAIBLES PROPORTIONS DE PSEUDOMONADES QUE LES FAUX-FILETS MATURES DE LA FACON HABITUELLE. LE NOMBRE DES LACTOBACILLES ETAIT PLUS ELEVE DANS LES FAUX-FILETS EMBALLES SOUS VIDE. AU BOUT DE 3 SEMAINES, LA FLORE AEROBIE A 308 ET 293 K (35 ET 20 DEG C) DES MORCEAUX DE DETAIL REFLETAIT GENERALEMENT LA FLORE DES FAUX-FILETS A PARTIR DESQUELS ILS ETAIENT PREPARES. LE NOMBRE DES ENTEROBACTERIACEES AVAIT TENDANCE A ETRE PLUS ELEVE DANS LES FAUX-FILETS EMBALLES SOUS VIDE ET, AU BOUT DE 5 SEMAINES DE MATURATION, CONSTITUAIT 34 % DE LA FLORE DES FAUX-FILETS EMBALLES SOUS VIDE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF TIME AND METHOD OF AGING ON THE COMPOSITION OF THE MICROFLORA OF BEEF LOINS AND CORRESPONDING STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-2329
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 47 - n. 2
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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