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Humidification par pulvérisation d'eau froide pour conserver la qualité des légumes frais lors de la vente au détail.

Cold water mist humidification to preserve the quality of fresh vegetables during retail sale.

Auteurs : DIECKMANN A., LIST D., ZACHE U.

Type d'article : Article

Résumé

On a analysé les effets de la pulvérisation d'eau sur le maintien de la qualité de la laitue des champs, de la laitue pommée, du brocoli, des endives et des carottes dans des conditions d'entreposage au stade de la vente au détail, et on les a comparés aux échantillons entreposés sans pulvérisation. Les récoltes pulvérisées d'eau (durée d'arrosage de 6 secondes par intervalles de 20 minutes) montrent des pertes de masse beaucoup moins élevées et une augmentation de la matière sèche plus faible. La texture (fermeté et "craquant") de la matière première a été conservée beaucoup plus longtemps. De cette manière la diminution de la teneur en acide ascorbique a été sensiblement plus lente. On a observé l'influence sur la couleur. Les légumes arrosés et non arrosés montrent une augmentation du nombre de micro-organismes par gramme dans le même cycle.

Détails

  • Titre original : Cold water mist humidification to preserve the quality of fresh vegetables during retail sale.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0979
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 26 - n. 4
  • Date d'édition : 1993

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