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Identification des bactéries lactiques causes d'altération sur de la viande cuite préemballée et provocation d'altération réversible par choc thermique doux.

Identification of lactic spoilage bacteria from vacuum-packed cooked luncheon meat and induction of repairable injury by mild thermal stress.

Auteurs : HOLLEY R. A., LAMOUREUX M., DUSSAULT F.

Type d'article : Article

Résumé

L'espèce Lactobacillus prédominait et presque la moitié de tous les micro-organismes isolés étaient du genre Lactobacillus sake. Le traitement de Lactobacillus sake de 53 à 55 deg C pendant 12 minutes au plus a produit un taux de 15 à 38 % de léthalité (mortalité), avec 82 à 99,8 % de survivants altérés. La réparation des altérations de Lactobacillus a été totale après 6 heures dans certains essais à 34 deg C, mais à 4 deg C avec Lactobacillus sake, plus de 10 jours ont été nécessaires pour réaliser une réparation complète.

Détails

  • Titre original : Identification of lactic spoilage bacteria from vacuum-packed cooked luncheon meat and induction of repairable injury by mild thermal stress.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0347
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1996

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