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INFLUENCE DU BLANCHIMENT PAR MICRO-ONDES, A LA VAPEUR OU A L'EAU SUR LES EPINARDS LYOPHILISES.

EFFECTS OF MICROWAVE, STEAM AND WATER BLANCHING ON FREEZE-DRIED SPINACH.

Auteurs : QUENZER N. M., BURNS E. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MONTRE QUE L'UTILISATION DE L'ENERGIE DES MICRO-ONDES ETAIT UNE METHODE COMMODE ET EFFICACE DE BLANCHIMENT. EN COMPARAISON DE LA VAPEUR OU DE L'EAU, LE BLANCHIMENT PAR MICRO-ONDES ETAIT SUPERIEUR DU POINT DE VUE DE LA RETENTION DE L'ACIDE ASCORBIQUE. LA TEXTURE DES EPINARDS BLANCHIS PAR MICROONDES, REHYDRATES, ETAIT FERME, AGREABLE A MASTIQUER ET TOUT A FAIT ACCEPTABLE. LE BLANCHIMENT A L'EAU PROVOQUAIT UNE RUPTURE DES CELLULES ET DETRUISAIT LA FINE STRUCTURE CELLULAIRE EN COMPARAISON DU BLANCHIMENT A LA VAPEUR QUI PROVOQUAIT MOINS DE RUPTURE DES CELLULES ET PERMETTAIT UNE MEILLEURE RETENTION DE LA STRUCTURE DES TISSUS. LE BLANCHIMENT PAR MICRO-ONDES PROVOQUAIT LA COAGULATION DE LA SUBSTANCE PROTOPLASMIQUE ENTOURANT LES PAROIS CELLULAIRES. LA STRUCTURE CELLULAIRE ET TISSULAIRE RESTAIT INTACTE, CE QUI PERMETTAIT DES TAUX ELEVES DE REHYDRATATION ET DES CARACTERISTIQUES TEXTURALES SATISFAISANTES. LE BLANCHIMENT PAR MICRO-ONDES ON DU BLANCHIMENT A L'EAU OU A LA VAPEUR.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF MICROWAVE, STEAM AND WATER BLANCHING ON FREEZE-DRIED SPINACH.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0328
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 2; 410-413; 418; 3 fig.; 4 tabl.; 14 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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