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INFLUENCE DE DIFFERENTES CONDITIONS DE CONGELATION ET DE STOCKAGE SUR LA QUALITE ET LES CARACTERISTIQUES DE MORCEAUX DE BOEUF.

INFLUENCE OF DIFFERENT FREEZING AND STORAGE CONDITIONS ON QUALITY AND CHARACTERISTICS OF BEEF CUTS.

Auteurs : VERBEKE R., HOOF J. van, LAUWERS H.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

ON A MONTRE QUE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE ET LES TEMPS UTILISES DANS LA CONGELATION DOMESTIQUE AVAIENT UNE INFLUENCE SUR LES ASPECTS DE LA QUALITE DE MORCEAUX DE BOEUF EMBALLES DANS DU POLYETHYLENE. DES PARAMETRES TELS QUE LES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES EXTRACTIBLES, LA MYOGLOBINE ET L'OXYDATION DES LIPIDES ETAIENT NETTEMENT MODIFIES DANS LES MORCEAUX CONGELES ET DECONGELES. CEPENDANT LES RAPIDITES DE CONGELATION ET DE DECONGELATION N'AVAIENT PAS D'INFLUENCE PROUVEE SUR LA QUALITE SENSORIELLE ET AVAIENT PEU D'IMPORTANCE POUR L'APTITUDE DE LA VIANDE A LA CONSOMMATION. LE TEMPS D'ENTREPOSAGE S'EST REVELE LE PRINCIPAL FACTEUR RENFORCANT LA DETERIORATION PHYSICOCHIMIQUE DU TISSU MUSCULAIRE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF DIFFERENT FREEZING AND STORAGE CONDITIONS ON QUALITY AND CHARACTERISTICS OF BEEF CUTS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1561
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 522-527; 1 tabl.; 18 ref.
  • Date d'édition : 1984

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