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Document IIF

INFLUENCE DE DIVERS TRAITEMENTS ET DU BLANCHIMENT SUR LA QUALITE DES CHAMPIGNONS CONGELES.

INFLUENCE OF VARIOUS TREATMENTS AND BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN MUSHROOM.

Auteurs : PRESTAMO G., FUSTER C.

Résumé

EN VUE D'EVITER LE BRUNISSEMENT A LA DECONGELATION, ON A ESSAYE D'INHIBER L'ACTIVITE DE LA POLYPHENOLOXYDASE AU MOYEN DES TRAITEMENTS SUIVANTS : A L'EAU BOUILLANTE PENDANT 2 MINUTES, SUIVI DE REFROIDISSEMENT ; PAR BLANCHIMENT PENDANT 2 MINUTES ET IMMERSION DANS UNE SOLUTION A 0,02 % DE METABISULFITE DE POTASSIUM PENDANT 5 MINUTES ; PAR IMMERSION DANS UNE SOLUTION A 0,2 % DE METABISULFITE DE POTASSIUM PENDANT 5 MINUTES. LES ECHANTILLONS ONT ETE CONGELES, EMBALLES DANS DES SACS DE POLYETHYLENE (A LA PRESSION ATMOSPHERIQUE ET SOUS VIDE) ET ENTREPOSES A 253 K (-20 DEG C). ON A DETERMINE L'EXSUDAT, LA TENEUR EN SOLIDES SOLUBLES TOTAUX, LA MATIERE SECHE, LA TENEUR EN PROTEINES, LA TEXTURE, L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE ET DE L'ODIPHENOLOXYDASE, ET LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES. LE TRAITEMENT PAR METABISULFITE A DONNE LES MEILLEURS RESULTATS.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1982-4

Disponible

  • Prix public

    20 €

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    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF VARIOUS TREATMENTS AND BLANCHING ON THE QUALITY OF FROZEN MUSHROOM.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1032
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 26/05/1982
  • Source : Source : Proc. Sofia Meet., IIR/C. R. Réun. Sofia, IIF
    1982-4; 290-296; tabl.; 9 ref.; discuss.

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