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INFLUENCE DE L'ACIDE ASCORBIQUE SUR LA DUREE DE CONSERVATION DU BOEUF HACHE.

EFFECTS OF ASCORBIC ACID ON DISPLAY LIFE OF GROUND BEEF.

Auteurs : SHIVAS S. D.

Type d'article : Article

Résumé

DU BOEUF HACHE FRAIS CONTENANT 20 ET 25 % DE GRAISSES A ETE TRAITE AVEC 0,01, 0,05 OU 0,10 % D'ACIDE ASCORBIQUE CRISTALLIN OU NON TRAITE, COMME TEMOIN. LES ECHANTILLONS ONT ETE EXPOSES DANS UNE PELLICULE DE PVC JUSQU'A 10 JOURS (24 H/JOUR) A 275-276 K (2-3 DEG C) A UN ECLAIRAGE DE 1.076 LUX PAR TUBE (FLUORESCENTS) < LUMIERE DU JOUR >. LE 1ER, LE 3E ET LE 5E JOURS DE L'EXPOSITION, LES COULEURS ETAIENT JUGEES A LA VUE PLUS BRILLANTES POUR TOUS LES ECHANTILLONS TRAITES A L'ACIDE ASCORBIQUE PAR RAPPORT AUX TEMOINS. LES TENEURS EN GRAISSES ET LES NIVEAUX D'ACIDE ASCORBIQUE LES PLUS ELEVES DONNAIENT DES COULEURS PLUS BRILLANTES AU BOUT DE 5 JOURS D'EXPOSITION. UNE SAVEUR DE BOEUF, ESTIMEE PAR UN JURY DE DEGUSTATION PLUS INTENSE ETAIT ASSOCIEE AUX TRAITEMENTS A 0,05 ET 0,10 % D'ACIDE ASCORBIQUE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ASCORBIC ACID ON DISPLAY LIFE OF GROUND BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0179
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 47 - n. 1
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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