Partager

EFFETS D'UN REFROIDISSEMENT PREALABLE, DE LA VITESSE DE CONGELATION ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA QUALITE DE STEAKS DE BOEUF RESTRUCTURES.

EFFECTS OF PRECHILLING, FREEZING RATE, AND STORAGE TIME ON BEEF PATTY QUALITY.

Auteurs : HANENIAN R., MITTAL G. S., USBORNE W. R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES EFFETS D'UN REFROIDISSEMENT PREALABLE PAR AIR A 263 K (-10 DEG C) OU NEIGE CARBONIQUE, DE LA METHODE OU VITESSE DE CONGELATION : PAR IMMERSION DANS DE L'AZOTE LIQUIDE, PAR NEIGE CARBONIQUE ET PAR AIR FORCE A 248 OU 259 K (-25 OU -14 DEG C) ET DE L'ENTREPOSAGE A 256 K (-17 DEG C) PENDANT DES PERIODES DE 6-9, 24-30, 56-63 OU 88-98 JOURS, SUR LA QUALITE DE STEAKS DE BOEUF RESTRUCTURES. LA METHODE DE CONGELATION PAR IMMERSION DANS DE L'AZOTE LIQUIDE A ENTRAINE DES PERTES A LA CUISSON ET DES PERTES TOTALES DUES A LA CONTRACTION CONSIDERABLEMENT SUPERIEURES, UNE PERTE DE COULEUR ET UNE CAPACITE DE RETENTION D'EAU INFERIEURE. ON A OBSERVE UNE BAISSE IMPORTANTE DE LA QUALITE DES STEAKS HACHES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, AINSI QUE L'ONT MONTRE LES AUGMENTATIONS IMPORTANTES NOTEES DANS LES PERTES A L'ENTREPOSAGE, LES VALEURS DE CISAILLEMENT, LA DURETE, LA VISCOSITE, LA CONSISTANCE A LA MASTICATION, LA PERTE DE COULEUR ET LES REFRIGERATION PAR NEIGE CARBONIQUE A PERMIS D'OBTENIR LES PERTES TOTALES LES PLUS FAIBLES ET UNE COULEUR SUPERFICIELLE PLUS ROUGE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF PRECHILLING, FREEZING RATE, AND STORAGE TIME ON BEEF PATTY QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0663
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 3; 1989.05-06; 532-535; 6 tabl.; 27 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation