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OXYDATION DES LIPIDES ET STABILITE DE LA COULEUR DANS LA VIANDE RESTRUCTUREE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

LIPID OXIDATION AND COLOUR STABILITY IN RESTRUCTURED MEAT SYSTEMS DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : AKAMITTATH J. G., BREKKE C. J., SCHANUS E. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LE ROLE DU SEL ET CELUI DES COMBINAISONS DE SEL ET DE PHOSPHATES ET D'ANTIOXYDANTS, DANS L'OXYDATION DES LIPIDES ET LE CHANGEMENT DE COULEUR DU BOEUF RESTRUCTURE, DES STEAKS DE PORC ET DE DINDE, AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A 263 K (-10 DEG C) PENDANT 16, 8 ET 8 SEMAINES, RESPECTIVEMENT L'OXYDATION DES LIPIDES ET LE CHANGEMENT DE COULEUR SESONT PRODUITS SIMULTANEMENT DANS LE PORC ET LA DINDE, MAIS, DANS LE BOEUF, LE CHANGEMENT DE COULEUR S'EST PRODUIT BIEN PLUS TOT QUE L'OXYDATION DES LIPIDES. LES PHOSPHATES SE SONT AVERES EFFICACES POUR INHIBER L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LE BOEUF (4 SEMAINES), LE PORC (8 SEMAINES) ET LA DINDE (6 SEMAINES). LA BUTYLHYDROQUINONE TERTIAIRE A INHIBE L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LES STEAKS DE PORC ET DE DINDE, MAIS, DANS TOUS LES CAS, N'A PAS EMPECHE LE CHANGEMENT DE COULEUR.

Détails

  • Titre original : LIPID OXIDATION AND COLOUR STABILITY IN RESTRUCTURED MEAT SYSTEMS DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2181
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 6
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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