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ROLE TECHNOLOGIQUE DES ACIDES ORGANIQUES ALIMENTAIRES DANS LA CONSERVATION DES VIANDES HACHEES REFRIGEREES.

Auteurs : BOUVARD E.

Type d'article : Article

Résumé

L'ACIDIFICATION DES VIANDES BOVINES HACHEES ENTRAINE UN RALENTISSEMENT DE LA CROISSANCE DE LA FLORE MICROBIENNE DOMINANTE AU COURS DE 14 JOURS DE STOCKAGE A 275-277 K (2-4 DEG C). CE PHENOMENE DEPEND DU PH, DE LA VIANDE ET DE L'ACIDE AJOUTE. IL EST PARTICULIEREMENT MARQUE POUR LES VIANDES HACHEES DE PH INFERIEUR OU EGAL A 5,2 EN CAS D'ADJONCTION D'ACIDE LACTIQUE, DE PH INFERIEUR OU EGAL A 5,4 DANS LE CAS D'ADJONCTION D'ACIDE CHLORHYDRIQUE, DONT L'ACTION ANTIMICROBIENNE EST PLUS ACCENTUEE POUR LES VIANDES AU MEME PH. CELUI-CI RESTE PLUS LONGTEMPS STABLE DANS LES VIANDES ADDITIONNEES D'ACIDE CHLORHYDRIQUE QUE DANS CELLES ADDITIONNEES D'ACIDE LACTIQUE. LA COULEUR DE LA VIANDE DEVIENT GRISATRE EN SURFACE SI LE PH EST EGAL OU INFERIEUR A 5,4, MAIS DANS LA MASSE LA TEINTE RESTE ROUGE. CE FAIT NE DOIT PAS, A PRIORI, FAIRE REJETER L'ACIDIFICATION COMME PROCEDE BACTERIOSTATIQUE. G.G.

Détails

  • Titre original : ROLE TECHNOLOGIQUE DES ACIDES ORGANIQUES ALIMENTAIRES DANS LA CONSERVATION DES VIANDES HACHEES REFRIGEREES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1038
  • Langues : Français
  • Source : Filière Viande - n. 53
  • Date d'édition : 02/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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