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Influence de l'addition de sorbitol et de protéines autres que celles de poisson sur l'ultrastructure de la chair hachée surgelée de poisson.

Textural and microstructural properties of frozen fish mince as affected by the addition of nonfish proteins and sorbitol.

Auteurs : YOON K. S., LEE C. M., HUFNAGEL L. A.

Type d'article : Article

Résumé

Les protéines du lait et de soja ainsi que le sorbitol réduisent la fermeté de la chair alors que le blanc d'oeuf et le gluten de blé rendent la texture plus ferme. Ces protéines, ainsi que le sorbitol, stabilisent l'organisation myofibrillaire en réduisant la contraction des myofibrilles induite par la congélation.

Détails

  • Titre original : Textural and microstructural properties of frozen fish mince as affected by the addition of nonfish proteins and sorbitol.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0327
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Struct. - vol. 10 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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