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COMMENT LES BACTERIES LACTIQUES SE COMPORTENT-ELLES DANS LE LAIT.

Auteurs : DESMAZEAUD M.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

L'AUTEUR EXAMINE L'INFLUENCE DES FACTEURS INTRINSEQUES AUX BACTERIES LACTIQUES, TELS QUE LEURS EQUIPEMENTS ENZYMATIQUES DE LA GLYCOLYSE ET DE LA PROTEOLYSE, PUIS LES FACTEURS EXTRINSEQUES LIES AU LAIT MILIEU DE CULTURE, QUI AFFECTENT L'ACTIVITE ACIDIFIANTE DES LEVAINS. LE LAIT CRU CONTIENT DES INHIBITEURS NATURELS (< LACTENINES >) TELS QUE LE SYSTEME LACTOPEROXYDASE-THIOCYANATE-PEROXYDE D'HYDROGENE ET LES . LA REFRIGERATION DES LA TRAITE N'EST PAS SANS INCIDENCE SUR LA CROISSANCE DES LEVAINS ET DES BACTERIES PSYCHROTROPHES ; CELLES-CI LIBERENT LE PRODUIT DE LEUR METABOLISME DONT DES ENZYMES PROTEOLYTIQUES ET LIPOLYTIQUES. LA CONSERVATION D'UN LAIT REFRIGERE, DE BONNE QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE 12 A 15 H A 283 K (10 DEG C) EN PRESENCE D'UNE PETITE QUANTITE DE LEVAIN (0,1 A 0,2 %) PERMETTRAIT DE RECONSTITUER SON EQUILIBRE PHYSICOCHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE. G.G.

Détails

  • Titre original : COMMENT LES BACTERIES LACTIQUES SE COMPORTENT-ELLES DANS LE LAIT.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1075
  • Langues : Français
  • Source : Tech. lait. - n. 976
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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