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INFLUENCE DE L'ALIMENTATION DES BOUVILLONS ET DES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE SUR L'AROME ET LA STABILITE OXYDATIVE DE PATES PREPARES AVEC DE LA VIANDE HACHEE.

FLAVOUR AND OXIDATIVE STABILITY OF GROUND BEEF PATTIES AS AFFECTED BY SOURCE AND STORAGE.

Auteurs : MCMILLIN K. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ENTREPOSE PENDANT 7 JOURS A 4 DEG C DES PALERONS ET DE LA VIANDE GRASSE DE BOUVILLONS NOURRIS AU FOURRAGE ENSILE ET AUX GRAINS ET DE BOUVILLONS NOURRIS AU FOURRAGE ; ON A ENSUITE PREPARE DES HAMBURGERS AVEC CETTE VIANDE ET ON LES A ENTREPOSES A 4 OU -32 DEG C. LES VALEURS D'ACIDE THIOBARBITURIQUE SONT RESTEES CONSTANTES, JUSQU'A 4 JOURS D'ENTREPOSAGE POUR LES HAMBURGERS CONGELES, MAIS ELLES ONT DIMINUE (P INFERIEUR A 0,05) POUR LES HAMBURGERS REFRIGERES. EVALUES PAR UN JURY DE DEGUSTATION COMPOSE DE 11 MEMBRES, LES HAMBURGERS CONGELES (P INFERIEUR A 0,05) ONT PRESENTE UN INDICE DE RANCIDITE MOINS ELEVE QUE LES HAMBURGERS REFRIGERES. LA RANCIDITE A AUGMENTE DANS LES HAMBURGERS REFRIGERES AU COURS DES 2 OU 4 PREMIERS JOURS D'ENTREPOSAGE. LES HAMBURGERS CONGELES, PREPARES AVEC DE LA VIANDE DE BOUVILLONS NOURRIS AU FOURRAGE ENSILE ET AUX GRAINS (P INFERIEUR A 0,05) PRESENTAIENT UN INDICE DE PARFUM PLUS ELEVE QUE LES HAMBURGERS PREPARES FOURRAGE. CEPENDANT, ON A OBSERVE QUE LE MODE D'ALIMENTATION DES BOUVILLONS N'A EU AUCUN EFFET SUR LES HAMBURGERS REFRIGERES (P SUPERIEUR A 0,05).

Détails

  • Titre original : FLAVOUR AND OXIDATIVE STABILITY OF GROUND BEEF PATTIES AS AFFECTED BY SOURCE AND STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1718
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 4
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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