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LES STEACKS RECONSTITUES OBTENUS A PARTIR DE VIANDE DE BOEUF PRERIGOR, EN MORCEAUX DE TAILLE VARIEE.

RESTRUCTURED STEAKS MANUFACTURED FROM PRE-RIGOR BEEF OF VARYING PARTICLE SIZE.

Auteurs : MARRIOTT N. G.

Type d'article : Article

Résumé

CES STEAKS RECONSTITUES, OBTENUS A PARTIR DE FLOCONS DE VIANDE, SONT ADDITIONNES DE CHLORURE DE SODIUM ET DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM, PUIS STOCKES A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 56 JOURS. LES RESULTATS D'ANALYSES, EFFECTUEES PAR UN JURY DE DEGUSTATION, MONTRENT QUE LA PETITE TAILLE DES FLOCONS AMELIORE LA COULEUR, LA COHESIVITE ET L'ASPECT GENERAL DE STEAKS RECONSTITUES. ON NOTE PEU D'INFLUENCE SURLA RESSEMBLANCE AVEC LES MUSCLES INTACTS, LES PERTES A LA CUISSON ET LA QUALITE GLOBALE. LE DEVELOPPEMENT DE LA RANCIDITE ET LA MODIFICATION DE LA COULEUR DES STEAKS AUGMENTENT EN FONCTION DE LA DUREE DE STOCKAGE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 87-210-220223.

Détails

  • Titre original : RESTRUCTURED STEAKS MANUFACTURED FROM PRE-RIGOR BEEF OF VARYING PARTICLE SIZE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1853
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Qual. - vol. 9 - n. 5
  • Date d'édition : 1986

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