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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE SUR LE LAIT : ASPECTS CHIMIQUES.

INFLUENCE OF COLD STORAGE ON MILK: CHEMICAL ASPECTS.

Auteurs : PUHAN Z.

Type d'article : Article

Résumé

LES MODIFICATIONS AU NIVEAU DES LIPIDES VARIENT EN FONCTION DU TYPE DE PRODUIT LAITIER. LES GLOBULES DES MATIERES GRASSES PERDENT UNE PARTIE DE LEUR MEMBRANE, SURTOUT S'IL Y A DE L'AIR DANS LE LAIT, ET LES NIVEAUX D'ACIDES GRAS LIBRES AUGMENTENT. NEANMOINS, L'ENSEMBLE DES TRIGLYCERIDES TOTAUX RESTE DISPONIBLE POUR LA LIPOLYSE. AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE, LA DUREE DE FIGEMENT DES CASEINES AUGMENTE ET UN CAILLE PLUS FRAGILE SE FORME PAR SYNERESE ACCRUE. LES NIVEAUX D'AZOTE DU PETIT-LAIT SEMBLENT AUGMENTER, MAIS CELA EST DU A UNE PROPORTION ELEVEE DE FINES. LES MODIFICATIONS DANS L'APTITUDE A L'EMPRESURAGE PEUVENT ETRE ELIMINEES PAR CHAUFFAGE, ADDITION DE CHLORURE DE CALCIUM OU PAR PREMATURATION DU LAIT AVEC DES FERMENTS. LE TRAITEMENT DU LAIT CRU ENTREPOSE AU FROID PEUT ENTRAINER UNE DIMINUTION DE LA QUALITE SENSORIELLE DU FROMAGE. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 52, N 5, 1990/05, 3675.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF COLD STORAGE ON MILK: CHEMICAL ASPECTS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2447
  • Langues : Anglais
  • Source : Tejipar - vol. 39 - n. 1
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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