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TRANSFORMATIONS PHYSICO-CHIMIQUES AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DU LAIT A BASSE TEMPERATURE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : SCHMUTZ M., PUHAN Z.

Type d'article : Article

Résumé

ON PRESENTE DANS DES TABLEAUX LES RESULTATS DE L'ENTREPOSAGE DE LAITS ENTRE 4 ET 30 DEG C, Y COMPRIS CEUX SE RAPPORTANT AU PH, AUX SELS DU LAIT, AUX PROTEINES DU LAIT ET AUX MICELLES DE CASEINE, A L'EMPRESURAGE ET A LA SYNERESE, A LA TENEUR EN AZOTE DU LACTOSERUM ET AUX FRACTIONS DE SERUM ET DE FILTRAT. L'ENTREPOSAGE PENDANT 72 H A 277 K DE LAIT DESTINE A LA PRODUCTION DE FROMAGE PROVOQUAIT UNE ELEVATION DU PH DE 0,2 UNITES EN MOYENNE ET UNE AUGMENTATION DE LA DISSOCIATION DES SELS DE CALCIUM. LE TEMPS DE COAGULATION DU LAIT ENTREPOSE AUGMENTAIT DE 30 %, SURTOUT PAR SUITE DU RETARD DE LA PHASE ENZYMATIQUE. LE LAIT REFROIDI RAPIDEMENT AVEC MAINTIEN DU PH INITIAL CONVENAIT A LA FABRICATION DE FROMAGE COMME LE LAIT FRAIS. L'ELEVATION DU PH AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ET L'AUGMENTATION DE LA PROPORTION DU PHOSPHATE LIE DANS LES MICELLES AINSI QUE L'AUGMENTATION DE LEUR CHARGE NEGATIVE SONT CONSIDEREES COMME LES FACTEURS RESPONSABLES DE LA TRANSFORMATION DU LAIT REFRIGERE RAPIDEMENT.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1983-0191
  • Langues : Allemand
  • Source : Dtsch. Molk.-Ztg. - vol. 102 - n. 17
  • Date d'édition : 1981

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