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INFLUENCE DE LA CONGELATION SUR LA FRACTION D'AZOTE SOLUBLE DE FROMAGE CABRALES.

EFFECT OF FREEZING ON SOLUBLE NITROGEN FRACTION OF CABRALES CHEESE.

Auteurs : RAMOS M.

Type d'article : Article

Résumé

DU FROMAGE CABRALES A ETE PREPARE SUIVANT DES METHODES ESPAGNOLES TRADITIONNELLES ; IL N'A PAS ETE AJOUTE DE FERMENT NI DE PREPARATION DE SPORES. APRES SECHAGE A LA TEMPERATURE ORDINAIRE PENDANT 10 JOURS, LES FROMAGES ONT ETE AFFINES DANS DES CAVES DE LA MONTAGNE (OU UNE TEMPERATURE DE 282 A 283 K (9 A 10 DEG C) ET UNE HUMIDITE RELATIVE DE 90 A 95 % FAVORISENT LE DEVELOPPEMENT D'UNE MICROFLORE NATURELLE, EN PARTICULIER LE PENICILLIUM ROQUEFORTI) OU CONGELES TRES RAPIDEMENT A 233 K (-40 DEG C), PUIS ENTREPOSES A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 4 A 8 MOIS AVANT D'ETRE DECONGELES ET AFFINES DANS LES CAVES. LES COMPOSITIONS CHIMIQUES DES FROMAGES AFFINES TEMOINS ET CONGELES ETAIENT SEMBLABLES. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 49, N 8, 1987/08, 609, 5338.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING ON SOLUBLE NITROGEN FRACTION OF CABRALES CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0682
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 24 - n. 4
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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