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INFLUENCE DE LA DUREE ET DE LA METHODE DE MATURATION SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE FAUX-FILET DE BOEUF ET DES BIFTECKS CORRESPONDANTS.

EFFECT OF TIME AND METHOD OF AGING ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF BEEF LOINS AND CORRESPONDING STEAKS.

Auteurs : NEWSOME R. L.

Type d'article : Article

Résumé

DES FAUX-FILETS ONT ETE EMBALLES SOUS VIDE ET MATURES PENDANT 1, 3 ET 5 SEMAINES A 277 K (4 DEG C) TANDIS QUE D'AUTRES ETAIENT MATURES DE LA FACON HABITUELLE PENDANT 1, 2 ET 3 SEMAINES A LA MEME TEMPERATURE. LES FAUX-FILETS ONT ETE DECOUPES EN TRANCHES DE 2,50 CM D'EPAISSEUR, ENVELOPPES DANS UN EMBALLAGE POUR VIANDE FRAICHE PERMEABLE A L'OXYGENE ET PLACES A 277 K DANS UNE CAISSE POUR VIANDE SIMULEE. LES POPULATIONS MICROBIENNES ETAIENT GENERALEMENT SEMBLABLES AU BOUT D'UNE SEMAINE POUR LES FAUX-FILETS MATURES DE FACON HABITUELLE ET CEUX MATURES SOUS VIDE. AU BOUT DE 3 SEMAINES LES FAUX-FILETS MATURES SOUS VIDE PRESENTAIENT UN NOMBRE PLUS ELEVE DE COLIFORMES, DE MICRO-ORGANISMES ANAEROBIES, DE STREPTOCOQUES ET DE LACTOBACILLES. LES POPULATIONS MICROBIENNES DES BIFTECKS PROVENANT DES FAUX-FILETS MATURES UNE SEMAINE NE DONNAIENT PAS DE RESULTATS DIFFERENTS SUIVANT LA METHODE DE MATURATION.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF TIME AND METHOD OF AGING ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF BEEF LOINS AND CORRESPONDING STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-2330
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 47 - n. 2
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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