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Influence de la procédure de congélation : modification des caractéristiques de la viande de porc (normale, sèche, ferme, rouge sombre ou rose).

Einfluss von Gefrierverfahren: Veränderung der Eigenschaften von normalem, PSE- und DFD-Schweinefleisch.

Auteurs : KONDRATOWICZ J., BAK T., DENABURSKI J.

Type d'article : Article

Résumé

The aim of the study was to investigate the influence of two different freezing procedures on certain physicochemical and sensory features of normal-, pale, soft, exudative (PSE) meat, and dark, firm, dry (DFD) meat. The lowest physicochemical values have been found in PSE-meat. The normal meat was characterised by medium values, while DFD-meat showed the highest values. Using the traditional freezing method with cold wind, the frozen meat showed lower pH values and higher heating losses as that of frozen in liquid carbon dioxide. The organoleptic evaluation revealed that in case of DFD-meat, traditional low-temperature freezing should be preferred, even to carbon dioxide freezing.

Détails

  • Titre original : Einfluss von Gefrierverfahren: Veränderung der Eigenschaften von normalem, PSE- und DFD-Schweinefleisch.
  • Identifiant de la fiche : 2001-0341
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 80 - n. 3
  • Date d'édition : 2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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