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INFLUENCE DES POLYPHOSPHATES INORGANIQUES SUR LES CARACTERISTIQUES DU BOEUF HACHE : EFFETS CHIMIQUES, PHYSIQUES ET SENSORIELS SUR LES BIFTECKS RECONSTITUES CONGELES.

EFFECT OF INORGANIC POLYPHOSPHATES ON GROUND BEEF CHARACTERISTICS: SOME CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY EFFECTS ON FROZEN BEEF PATTIES.

Auteurs : MOLINS R. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES EFFETS CHIMIQUES, PHYSIQUES ET SENSORIELS DE 0,4 % DE TRIPOLYPHOSPHATE DE SODIUM, DE PYROPHOSPHATE TETRASODIQUE ET DE 3 MELANGES COMMERCIAUX DE PHOSPHATES DANS DES BIFTECKS RECONSTITUES CONGELES PENDANT UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE DE 90 JOURS A 253 K (-20 DEG C). L'ADDITION DE PHOSPHATES AUGMENTAIT NETTEMENT LE PH, LA TENEUR EN ORTHOPHOSPHATES SOLUBLES, LESVALEURS DE LA COULEUR ROUGE MESUREES AU HUNTER, LES RENDEMENTS A LA CUISSON ET LES NOTES GENERALES D'ACCEPTABILITE. L'ADDITION DE PHOSPHATE N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LES RESULTATS DE L'ANALYSE IMMEDIATE, LA TEXTURE ET LA SAVEUR. LA LUMINOSITE ET L'INTENSITE DU JAUNE N'ETAIENT PAS NON PLUS ALTEREES. LA QUALITE GENERALE DES BIFTECKS, MESUREE PAR LES INDICES D'ACIDE THIOBARBITURIQUE ET LES RENDEMENTS A LA CUISSON, ETAIT AMELIOREE PAR TOUS LES PHOSPHATES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF INORGANIC POLYPHOSPHATES ON GROUND BEEF CHARACTERISTICS: SOME CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORY EFFECTS ON FROZEN BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1502
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 1; 1987.01-02; 50-52; 7 tabl.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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