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INFLUENCE DE LA RAPIDITE DE CONGELATION SUR LA DENATURATION DES PROTEINES MYOFRIBRILLAIRES.

EFFECT OF FREEZING RATE ON THE DENATURATION OF MYOFIBRILLAR PROTEINS.

Auteurs : WAGNER J. R., ANON M. C.

Type d'article : Article

Résumé

LA CONGELATION DU MUSCLE BOVIN DENATURE LES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES. DES ETUDES PAR CALORIMETRIE A BALAYAGE DIFFERENTIEL DE MUSCLE FRAIS ET DE MUSCLES CONGELES A DIFFERENTES RAPIDITES DE CONGELATION MONTRENT UN ABAISSEMENT DES ENTHALPIES DE DENATURATION ; LES PERTES SONT D'AUTANT PLUS GRANDES QUE LA RAPIDITE DE CONGELATION EST FAIBLE. LORSQU'ON MESURE LESSURFACES SPECIFIQUES DES THERMOGRAMMES, ON PEUT OBSERVER QUE LA SURFACE ATTRIBUEE A LA MYOSINE DIMINUE EN FONCTION DE LA CONGELATION, TANDIS QUE LA SURFACE CORRESPONDANT A L'ACTINE N'EST PAS AFFECTEE. CES RESULTATS CONCORDENT AVEC LA DIMINUTION DE L'ACTIVITE DE L'ATPASE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING RATE ON THE DENATURATION OF MYOFIBRILLAR PROTEINS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1507
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 20 - n. 6
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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