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INFLUENCE DE LA VITESSE DE DECONGELATION SUR LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU DES VIANDES DE BOEUF CONGELEES DES L'ABATTAGE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O., FISCHER C.

Type d'article : Article

Résumé

LA , C'EST-A-DIRE LE RACCOURCISSEMENT DES MUSCLES LORS DE LA DECONGELATION DES VIANDES CONGELEES IMMEDIATEMENT APRES L'ABATTAGE ET AYANT UN TAUX D'ATP ELEVE PEUT ETRE EVITEE. SI LE PROCESSUS DE DECONGELATION S'EFFECTUE LENTEMENT POUR QUE SOIT ABSORBE L'A.T.P. AVANT LA DECONGELATION, L'ABSENCE D'A.T.P. LORS DE LA FUSION DE LA GLACE A 272 K (-1 DEG C) EVITERA LA CONTRACTION MUSCULAIRE. IL EST VRAI QUE LA DECONGELATION LENTE ENTRAINE UNE PERTE D'EXSUDAT, MAIS LA AUGMENTE BIEN DAVANTAGE CELLE-CI, EN SE MANIFESTANT PAR UN DEPOT DE GELEE ET DE GRAISSE RELATIVEMENT IMPORTANT. EN SALANT LES VIANDES ENCORE CHAUDES AVANT LA CONGELATION OU EN PRATIQUANT UNE DECONGELATION LENTE, IL EST POSSIBLE D'EVITER LA ET SES EFFETS NEGATIFS SUR LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU DES MUSCLES. CETTE CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU DES VIANDES CONGELEES N'EST PAS MOINS ION EVIDEMMENT DE TENIR COMPTE DE DONNEES COMPARABLES (MEME VALEUR DU PH) ET EN EVITANT UNE PAR UNE CONGELATION ET UNE DECONGELATION CONFORMES. PAR CONTRE, LA CONSISTANCE DE LA CHAIR A SAUCISSES EST MODIFIEE EN FONCTION DU PH, DE LA -RIGOR MORTIS ET DU . CES ETUDES CONFIRMENT CELLES DE HAMM MONTRANT QUE LES VIANDES CHAUDES CONGELEES ET ENTREPOSEES DANS DES CONDITIONS OPTIMALES CONVIENNENT PARTICULIEREMENT BIEN A LA FABRICATION DES SAUCISSES LORSQU'ELLES SONT UTILI.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1229
  • Langues : Allemand
  • Source : Mitt.bl. Fleischforsch. Kulmb. - n. 69
  • Date d'édition : 09/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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