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INFLUENCE DE LA VITESSE DE CONGELATION DE BOEUF A L'ETAT DE PRERIGOR SUR LE METABOLISME DU MUSCLE ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FISCHER C., HONIKEL K. O., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CONGELE A DES TEMPERATURES DE 267 A 203 K (-6 A -70 DEG C) DES ECHANTILLONS DE MUSCLE AVANT RIGOR (30 A 60 MIN APRES L'ABATTAGE) SOUS FORME DE MORCEAUX, DE HACHIS, DE HACHIS ADDITIONNE DE 2 % DE NACL. LA VITESSE DE LA DECOMPOSITION DE L'ATP (ADENOSINE TRIPHOSPHATE) ETAIT D'AUTANT PLUS ELEVEE ET LE PH D'AUTANT PLUS BAS QUE LA VITESSE DE CONGELATION ETAIT PLUS FAIBLE. LES TRANSFORMATIONS ETAIENT PLUS RAPIDES DANS LE HACHIS QUE DANS LES MORCEAUX. AVEC LE HACHIS ADDITIONNE DE NACL LA GLYCOLYSE ETAIT RETARDEE, MAIS LA CONCENTRATION EN ATP S'ABAISSAIT PLUS RAPIDEMENT. LE BOEUF QUI NE CONTENAIT PAS DE NACL AU DEBUT CONSERVAIT SA TENEUR ELEVEE EN EAU LORSQU'IL ETAIT HOMOGENEISE AVEC 50 % D'EAU ET JUSQU'A 2 % DE NACL, A CONDITION QUE LA CONCENTRATION EN ATP ET LE PH N'ATTEIGNISSENT PAS LE POINT AUQUEL APPARAIT LA RIGOR. CELA NE SE PRODUISAIT PAS A DES VITESSES DE CONGELATION SUPERIEURES A 0,5 K/MIN DANS LE DOMAINE CRITIQUE DE 10 A -1 DEG C. A VITESSE DE 0,2 K/MIN LA RIGOR SE PRODUISAIT AVANT LA CONGELATION ET LA TENEUR ELEVEE EN EAU DE L'HOMOGENAT ETAIT REDUITE CONSIDERABLEMENT. DES HOMOGENATS DE BOEUF AVANT RIGOR, HACHE ET SALE AVANT LA CONGELATION, PRESENTAIENT UNE TENEUR EN EAU ELEVEE, INDEPENDAMMENT DE LA VITESSE DE CONGELATION. C.R.F.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1231
  • Langues : Allemand
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 171
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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