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INFLUENCE DE LA VITESSE DE SURGELATION DE LA VIANDE DE BOEUF PRERIGOR, SUR LE METABOLISME ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DU MUSCLE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FISCHER C., HONIKEL K., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

DES MORCEAUX DE VIANDE DE BOEUF, DE LA VIANDE HACHEE ET DE LA VIANDE HACHEE SALEE, SONT CONGELES 30 A 60 MIN APRES L'ABATTAGE A DES TEMPERATURES COMPRISES ENTRE -6 ET -70 C. MESURE DU DEGRE DE GLYCOLYSE ET DE LA VITESSE DE DEGRADATION DE L'ATP EN FONCTION DES CONDITIONS DE CONGELATION. L'ADDITION DE SEL RETARDE LA GLYCOLYSE, MAIS ACCELERE LA DEGRADATION DE L'ATP. LES CONDITIONS DE TRAITEMENT DE LA VIANDE INFLUENT SUR SA CAPACITE DE RETENTION D'EAU.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1228
  • Langues : Allemand
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - vol. 171 - n. 2
  • Date d'édition : 1980

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