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LES METHODES DE REFRIGERATION RAPIDE PROVOQUENT-ELLES DES DEFAUTS DE LA VIANDE.

DO QUICK METHODS OF CHILLING CAUSE FAULTS IN MEAT.

Auteurs : WOLTERSDORF W.

Type d'article : Article

Résumé

POUR DES RAISONS HYGIENIQUES ET ECONOMIQUES LES CARCASSES FRAICHEMENT ABATTUES OU LEUR VIANDE DOIVENT ETRE REFRIGEREES AUSSI RAPIDEMENT QUE POSSIBLE A UNE TEMPERATURE AUSSI BASSE QUE POSSIBLE. MAIS ON PENSE QUE LES METHODES MODERNES DE REFRIGERATION RAPIDE PROVOQUENT UN RACCOURCISSEMENT DU AU FROID. L'ABSENCE DE TENDRETE DU BOEUF EST DONC SOUVENT ATTRIBUEE MAINTENANT A SA REFRIGERATION TROP RAPIDE ET AU RACCOURCISSEMENT DU AU FROID PRODUIT DE CETTE FACON. LES DOCUMENTS PUBLIES INDIQUENT QUE LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID SE PRODUIT LORSQUE LA VIANDE EST REFRIGEREE AU-DESSOUS DE 283 K (10 DEG C) EN MOINS DE 19 HEURES. LA QUESTION DU DEVELOPPEMENT ET DE L'IMPORTANCE DU RACCOURCISSEMENT DU AU FROID EN RFA S'EST POSEE EN LIAISON AVEC L'AMELIORATION DE LA TENDRETE DU BOEUF PAR ELECTROSTIMULATION.

Détails

  • Titre original : DO QUICK METHODS OF CHILLING CAUSE FAULTS IN MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0599
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 68 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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