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EVALUATION DU BOEUF LYOPHILISE A L'ETAT DE PRERIGOR DANS LA FABRICATION DE SAUCISSON SEC FERMENTE.

EVALUATION OF PRERIGOR FREEZE-DRIED BEEF IN THE MANUFACTURE OF DRY FERMENTED SAUSAGE.

Auteurs : ABUGROUN H. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE PLUSIEURS VARIABLES CHIMIQUES ET PHYSIQUES SUR DU SAUCISSON SEC FERMENTE EN UTILISANT COMME INGREDIENTS 1. DU BOEUF SALE LYOPHILISE AVANT RIGOR, 2. DU BOEUF NON SALE LYOPHILISE AVANT RIGOR, 3. DU BOEUF SALE LYOPHILISE APRES RIGOR ET 4. DU BOEUF CONGELE APRES RIGOR. LES RESULTATS ONT MONTRE QUE LA TENEUR EN GRAISSES ET EN EAU, LA PERTE DE MASSE TOTALE, LA FERMETE MESUREE A L'INSTRON ET LES NOTES ATTRIBUEES PAR LE JURY DE DEGUSTATION POUR LA SUCCULENCE, LA TEXTURE ET LA SAVEUR NE DEPENDAIENT GUERE DU TRAITEMENT OU DE L'ETAT DE RIGOR DU BOEUF. EN GENERAL ON A TROUVE QUE LE BOEUF LYOPHILISE ETAIT EGAL AU BOEUF HABITUEL POUR LA PRODUCTION DE SAUCISSON INDEPENDAMMENT DU MOMENT OU LE BOEUF LYOPHILISE AVAITETE SALE.

Détails

  • Titre original : EVALUATION OF PRERIGOR FREEZE-DRIED BEEF IN THE MANUFACTURE OF DRY FERMENTED SAUSAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1083
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 4; 1280-1281; 3 tabl.; 8 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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