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Document IIF

INFLUENCE DE LA SAISON DE PECHE ET DE L'ENTREPOSAGE REFRIGERE OU CONGELE DES SARDINES SUR LA SOLUBILITE ET LES PROPRIETES GELIFIANTES DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES.

INFLUENCE OF FISHING SEASON AND OF CHILLED OR FROZEN STORAGE OF SARDINE ON THE SOLUBILITY AND GELLING PROPERTIES OF MYOFIBRILLAR PROTEINS.

Auteurs : LEINOT A., CHEFTEL J. C.

Résumé

DES SARDINES DE LA MEDITERRANEE (SARDINA PILCHARDUS), CAPTUREES A DIVERSES SAISONS DE PECHE, ONT ETE MAINTENUES DANS DE LA GLACE, A BORD DES NAVIRES, PENDANT 3 A 8 HEURES, PUIS ENTREPOSEES DANS DE LA GLACE PENDANT 8 JOURS AU MAXIMUM, OU ENTREPOSEES A L'ETAT CONGELE : -20 DEG C PENDANT 240 JOURS AU MAXIMUM. ON A PREPARE DU HACHIS DE POISSON QUE L'ON A ADDITIONNE DE 4 % DE SACCHAROSE ET DE 4 % DESL LE MELANGE A ETE MAINTENU A -40 DEG C PENDANT 30 JOURS AU MAXIMUM. ON A PREPARE DES GELS DE KAMABOKO EN BROYANT LE SURIMI DECONGELE ET EN AJOUTANT 3 % DE CHLORURE DE SODIUM ;ON L'A MAINTENU A 37 DEG C PENDANT 30 MIN AVANT DE LE CUIRE A 90 DEG C PENDANT 50 MIN. LA TENEUR EN LIPIDES DU SURIMI A ETE CORRELEE LINEAIREMENT A LA TENEUR EN LIPIDES DE LA SARDINE ENTIERE. CES DEUX TENEURS ONT AUGMENTEDE FEVRIER A JUILLET, PUIS ONT DIMINUE D'AOUT A JANVIER. LA RESISTANCE DU GEL DE KAMABOKO A DIMINUE DE 20 A 25 % LORSQUE LA DUREE DE S SARDINES PASSAIT DE 4 A 24 HEURES. LES PROPRIETES GELIFIANTES DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES DES SARDINES PECHEES PENDANT LA SAISON DE PRISE DE POIDS (MARS OU JUIN) SEMBLENT AINSI MOINS RESISTANTES A L'ENTREPOSAGE A L'ETAT REFRIGERE ET CONGELE QUE CELLES DES SARDINES PECHEES EN OCTOBRE OU EN DECEMBRE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1990-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF FISHING SEASON AND OF CHILLED OR FROZEN STORAGE OF SARDINE ON THE SOLUBILITY AND GELLING PROPERTIES OF MYOFIBRILLAR PROTEINS.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1744
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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