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LE HACHIS STABILISE : UNE ALTERNATIVE AU PROCESSUS TRADITIONNEL DE FABRICATION DU SURIMI.

STABILISED MINCE: AN ALTERNATIVE TO THE TRADITIONAL SURIMI PROCESS.

Résumé

LES CHANGEMENTS DES PROPRIETES CHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DE SURIMI, FABRIQUE A PARTIR DE HOKI ETETE, EVISCERE, REFRIGERE, HACHE ET STABILISE AVEC 12 % DE GLUCOSE ET DE PHOSPHATE, ONT ETE ETUDIES DURANT SON ENTREPOSAGE A 253 ET 223 K (-20 ET -50 DEG C) PENDANT 6 MOIS. LA PRODUCTION DE DIMETHYLAMINE EST REDUITE A 223 K DANS TOUS LES ECHANTILLONS ET PAR L'ADDITION DE SACCHAROSE AUX 2 TEMPERATURES. LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ET LA COULEUR INDIQUENT QUE SI LE HACHIS EST PREPARE A PARTIR DE POISSON FRAIS, STABILISE PAR ADDITION DE SACCHAROSE ET DE PHOSPHATE, ENTREPOSE A 253 OU 223 K, LE SURIMI PEUT ETRE DE GRANDE QUALITE JUSQU'A 6 MOIS. IL APPARAIT POSSIBLE DE SEPARER LE PROCESSUS DE FABRICATION DU SURIMI DES AUTRES OPERATIONS EFFECTUEES EN MER. UN PROCEDE DE PRODUCTION DE SURIMI EN MER EST DECRIT.

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Format PDF

Pages : 1990-3

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Détails

  • Titre original : STABILISED MINCE: AN ALTERNATIVE TO THE TRADITIONAL SURIMI PROCESS.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0254
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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