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Document IIF

LES MECANISMES D'ATTENDRISSEMENT DE LA STIMULATION ELECTRIQUE.

THE TENDERIZING MECHANISMS OF ELECTRICAL STIMULATION.

Auteurs : MARSH B. B.

Résumé

EN EMPLOYANT LA STIMULATION ELECTRIQUE (500 V) A 2 ET A 60 HERTZ ET UNE VITESSE LENTE DE REFRIGERATION, L'AUTEUR A EXAMINE LES EFFETS ISOLES ET INDIVIDUELS DE L'ACIDIFICATION RAPIDE ET DE LA FRACTURE DES FIBRES. LE PROCEDE A 60 HERTZ, APPLIQUE PENDANT 10 SECONDES (600 IMPULSIONS), PRODUIT BEAUCOUP DE RUPTURES, MAIS LA VITESSE GLYCOLYTIQUE N'EST PAS ACCELEREE. LE PROCEDE A BASSE FREQUENCE (5 MINUTES, 600 IMPULSIONS) NE PRODUIT POINT DE DESORGANISATION STRUCTURALE, ET LE PH S'ABAISSE RAPIDEMENT. LA STIMULATION A FREQUENCE NORMALE ATTENDRIT LA VIANDE, MAIS CELLE A BASSE FREQUENCE LA DURCIT SIGNIFICATIVEMENT. L'ABAISSEMENT RAPIDE DU PH N'AMELIORE PAS LA QUALITE, MAIS LA DIMINUE. CE RESULTAT MONTRE QUE LA STIMULATION A BASSE TENSION POURRAIT AVOIR UN EFFET NEFASTE SUR LA TENDRETE S'IL N'Y A PAS DE RISQUE DE CONTRACTURE AU FROID. LE RESULTAT INDIQUE AUSSI QUE LA VIANDE QUI EST STIMULEE A HAUTE TENSION EST TOUJOURS PLUS TENDRE QUE CELLE QUI EST VITESSE DE REFRIGERATION.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : THE TENDERIZING MECHANISMS OF ELECTRICAL STIMULATION.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0649
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 75-80; 1 fig.; 1 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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