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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE SUR LE DEBUT DU RACCOURCISSEMENT ET DE LA RIGOR MORTIS DANS LE MUSCLE DE BOEUF.

THE INFLUENCE OF TEMPERATURE ON SHORTENING AND RIGOR ONSET IN BEEF MUSCLE.

Auteurs : HONIKEL K. O., RONCALES P., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE, DU PH ET DES CONCENTRATIONS EN ATP SUR LE RACCOURCISSEMENT A LA RIGOR ET LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID DE MUSCLE DE BOEUF. LE RACCOURCISSEMENT, OU PERTE IRREVERSIBLE DE L'EXTENSIBILITE, A DES TEMPERATURES DE 272 A 311 K (-1 A 38 DEG C) DEBUTE A DIVERS PH ET VALEURS D'ATP ET LES RESULTATS DE CETTE RECHERCHE SONT PARTICULIEREMENT INTERESSANTS POUR LA MANIPULATION DE LA VIANDE DESOSSEE A CHAUD, TANT POUR LA REFRIGERATION DU MUSCLE AVANT RIGOR MORTIS QUE POUR L'UTILISATION DE VIANDE DESOSSEE A CHAUD EN VUE D'UN TRAITEMENT ULTERIEUR.

Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF TEMPERATURE ON SHORTENING AND RIGOR ONSET IN BEEF MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1500
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - 8; 221-241; 7 fig.; 3 tabl.; 23 ref.
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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