INFLUENCE DE LA VITESSE DE CONGELATION, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA TENDRETE DE STEAKS DE BOEUF RECONSTITUES.

EFFECTS OF FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON TENDERNESS VALUES OF BEEF PATTIES.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CONGELE DES STEAKS RECONSTITUES, A BASE DE VIANDE DE BOEUF UNIQUEMENT OU DE VIANDE MELANGEE A DU SOJA, A 255 K (-18 DEG C) PENDANT 24, 48, 72 OU 96 HEURES, ETON LES A ENTREPOSES A 250, 255 OU 266 K (-23, -18 OU -7 DEG C) PENDANT 6, 9, 12, 18 OU 24 MOIS. LE PROCEDE DE CONGELATION A CONSIDERABLEMENT ALTERE LES QUALITES SENSORIELLES ET LA TENDRETE, LES EFFETS NEGATIFS ETANT ENCORE PLUS MARQUES POUR LES VITESSES DE CONGELATION LES PLUS BASSES. AINSI, JUSTE APRES LA CONGELATION, ET AVANT L'ENTREPOSAGE, ON A CONSTATE QUE LES STEAKS RECONSTITUES SOUMIS A UNE CONGELATION PLUS RAPIDE PRESENTAIENT UNE MEILLEURE TENDRETE QUE CEUX AYANT ETE CONGELES A DES VITESSES MOINS ELEVEES. L'ENTREPOSAGE A 266 K A AMOINDRI LES QUALITES SENSORIELLES LIEES A LA TENDRETE ET A AUGMENTE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT. L'ADDITION DE SOJA AUX STEAKS RECONSTITUES PERMET D'ATTENUER LES EFFETS DU PROCEDE DE CONGELATION SUR LA TENDRETE.

Détails

Titre original : EFFECTS OF FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON TENDERNESS VALUES OF BEEF PATTIES.
Identifiant de la fiche : 1990-0664
Langues : Anglais
Date d'édition : 1989
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 291-296; 8 tabl.; 22 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Hachis; Viande; Boeuf; Qualité organoleptique; Soja; Congélation