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INFLUENCE DE LA RAPIDITE DE CONGELATION ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES PROPRIETES STRUCTURELLES DE LA VIANDE HACHEE.

EFFECTS OF FREEZING RATE AND STORAGE TIME ON THE STRUCTURAL PROPERTIES OF MINCED MEAT.

Auteurs : MITTAL G. S., BARBUT S.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LA PRISE EN GEL ET LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DE BOEUF HACHE CONGELE (ENTREPOSE 1 SEMAINE OU 6 MOIS) A TROIS RAPIDITES DE CONGELATION (INSTANTANEE, RAPIDE ET LENTE) ET D'UN ECHANTILLON TEMOIN. LES RELATIONS ENTRE LE TAUX DE CISAILLEMENT ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT DES DIFFERENTES CROQUETTES DE VIANDE CRUE N'ETAIENT PAS LINEAIRES ET ETAIENT COMPARABLES AU COMPORTEMENT PSEUDOPLASTIQUE DE BINGHAM. UNE EVALUATION CONTINUE DU MODULE DE RIGIDITE (G) AU COURS DE LA CUISSON (0,5/MIN) REVELAIT DIFFERENTS TYPES DE PRISE EN GEL AU-DESSUS DE 333 K (60 DEG C) SEULEMENT. LA VIANDE CONGELEE INSTANTANEMENT DONNAIT LES MEMES VALEURS DE G QUE LA VIANDE FRAICHE, TANDIS QUE LA CONGELATION RAPIDE ET LA CONGELATION LENTE DONNAIENT DES VALEURS DE G PLUS ELEVEES AU BOUT D'UNE SEMAINE D'ENTREPOSAGE, CEPENDANT LES VALEURS DE G AVEC LE TRAITEMENT DE CONGELATION LENTE ETAIENT NETTEMENT REDUITES AU BOUT DE 6 MOIS.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF FREEZING RATE AND STORAGE TIME ON THE STRUCTURAL PROPERTIES OF MINCED MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0674
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 24 - n. 3
  • Date d'édition : 1991

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