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MODIFICATIONS DE LA QUALITE DE PETITS PATES TOUT AU BOEUF ET DE PETITS PATES A BASE DE BOEUF ET SOJA, INDUITES PAR LA VITESSE DE CONGELATION, LA TEMPERATURE ET LA DUREE D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

CHANGES IN QUALITY OF ALL-BEEF AND SOY-EXTENDED PATTIES AS INFLUENCED BY FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE, AND STORAGE TIME.

Auteurs : BERRY B. W.

Type d'article : Article

Résumé

DES PETITS PATES TOUT AU BOEUF ET DES PETITS PATES A BASE DE BOEUF ET DE SOJA ONT ETE CONGELES A 255 K (-18 DEG C) EN 24, 48, 72 OU 96 HEURES ET ENTREPOSES A 250, 255 OU 266 K (-23, -18 OU -7 DEG C), PENDANT 0, 6, 9, 12, 18 OU 24 MOIS. LES EVALUATIONS EFFECTUEES IMMEDIATEMENT APRES LA CONGELATION ONT INDIQUE QUE LA CONGELATION A 255 K EN 96 HEURES REDUISAIT L'INTENSITE DE SAVEUR DU BOEUF AINSI QUE LA SUCCULENCE, POUR LES DEUX TYPES DE PATES. EXCEPTION FAITE DE LA SUCCULENCE, L'ENTREPOSAGE A 266 K PENDANT JUSTE 6 MOIS A CONSIDERABLEMENT DIMINUE LA QUALITE. UN ENTREPOSAGE PLUS LONG A PROVOQUE DES DETERIORATIONS PROGRESSIVES MAIS CONTINUES DE LA QUALITE, NOTAMMENT AUX NIVEAUX DE LA COULEUR, DE L'ODEUR, DE LA SAVEUR ET DES VALEURS D'ATB. L'ADDITION DE SOJA A ATTENUE NOMBRE D'EFFETS NEGATIFS.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN QUALITY OF ALL-BEEF AND SOY-EXTENDED PATTIES AS INFLUENCED BY FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE, AND STORAGE TIME.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2182
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 4
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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