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Influence de la vitesse de diffusion pelliculaire de l'oxygène sur la qualité de la viande hachée de poulet.

Film oxygen transmission rate (OTR) effects on ground chicken meat quality.

Auteurs : DAWSON P. L., HAN I. Y., VOLLER L. M., CLARDY C. B., MARTINEZ R. M., ACTON J. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a evalué les effets de la pellicule d'emballage sur l'odeur, la couleur, le nombre de bactéries aérobies par plaque et les composants volatils de la chair hachée cuite de cuisse de poulet, sur une période d'entreposage frigorifique de 14 jours à 4 deg C. On a emballé sous vide minimal la viande de cuisse de poulet hachée et dénervée, sous cinq pellicules caractérisées par différentes vitesses de diffusion de l'oxygène. Les plages de diffusion de ces pellicules allaient de 20 à 12.000 mL d'oxygène/m2 par 24 heures. Les émissions d'odeur de la viande dans les emballages ouverts après 10 jours étaient moins fortes dans les pellicules à faible vitesse de diffusion que dans celles à haute vitesse de diffusion. Le nombre de bactéries aérobies sur plaque a augmenté plus rapidement dans les pellicules à vitesse de diffusion plus élevée, et les profils de composés volatils de la viande cuite montrent de faibles variations suivant le type de pellicule.

Détails

  • Titre original : Film oxygen transmission rate (OTR) effects on ground chicken meat quality.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2322
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 74 - n. 8
  • Date d'édition : 08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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